Un altro elemento molto importante in pasticceria è il cacao.
Oggi voglio parlare oltre che della sua storia, del processo per ottenerlo e delle sue varie forme.
Le prime tracce di cacao risalgono al 3000 a.C.
Documenti archeologici rivelano che gli Olmechi, i Maya e gli Aztechi lo usavano come bevanda.
Da quando i conquistatori europei in America hanno introdotto il cacao in Europa, questa materia prima è diventata uno degli ingredienti più apprezzati al mondo.
Lo si ritrova in tantissimi prodotti: dalle barrette al cioccolato, ai gelati, ai brownies, etc.
Ma da dove provengono esattamente le fave di cacao?
Il cacao nasce dalle fave dell’albero del cacao, un piccolo albero che cresce nelle regioni tropicali dell’Africa, del Sud America e dei Caraibi.
Il suo nome scientifico è Theobroma cacao, letteralmente “il cibo degli Dei”: l’albero del cacao è un piccolo albero sempreverde della famiglia delle Malvaceae.
I frutti dell’albero del cacao contengono le fave di cacao, importanti perché vengono utilizzate per creare prodotti a base di cioccolato come pasta di cioccolato, burro di cacao e cacao in polvere.
Seguimi attentamente…
Il frutto dell’albero del cacao è chiamato cabossa.
Le cabosse vengono raccolte quando sono mature e aperte con un machete.
Questa operazione consente di estrarre le fave di cacao.
Le fave vengono fatte fermentare per alcuni giorni, questa fase è molto importante perché consentirà lo sviluppo dei precursori degli aromi.
Durante la fermentazione le fave perdono la mucillagine, una sorta di involucro bianco, carnoso e viscoso.
Poi vengono essiccate per circa due settimane.
L’essiccazione non deve essere né troppo rapida, altrimenti le fave risulteranno acide, né troppo lenta, per evitare la formazione di muffe.
In questa fase, le fave assumono un colore più scuro.
Infine, vengono tostate, separate dal guscio e poi frantumate.
In questo modo si sviluppano gli aromi di cioccolato.
Ma non finisce qui perchè le fave vengono macinate, raffinate e concate (questa è una fase fondamentale) per ottenere diverse forme di cioccolato.
A questo punto viene aggiunto lo zucchero, ingrediente essenziale per la produzione del cioccolato, insieme ad altri ingredienti come il latte, nel caso del cioccolato al latte.
Il cacao ha varie forme e dalla cabossa fino ad arrivare alla tavoletta di cioccolato il cacao subisce diverse trasformazioni.
Ad ogni passaggio corrisponde una forma specifica del cacao.
Ricapitolando, dopo l’apertura, le fave vengono fatte fermentare, per poi passare all’essiccazione e tostatura, per permettere così lo sviluppo degli aromi del cacao.
La fava è la materia prima utilizzata per ottenere il cacao nelle sue diverse forme ed è proprio dopo la tostatura che ogni processo prevede una forma diversa.
Grué di cacao
Dopo essere tostate, le fave vengono frantumate. Durante questo processo, si ottengono le scaglie delle fave di cacao. Queste scaglie costituiscono il grué di cacao.
La consistenza è croccante e il sapore intenso. E’ possibile consumarlo come sfizioso snack quotidiano al posto della frutta fresca o secca.
Inoltre, la Grué di cacao può essere consumata aggiungendola al vostro yogurt o sopra torte o dolci al cucchiaio.
Pasta di cacao
La pasta di cacao, detta anche massa di cacao, è una sostanza ottenuta dal concaggio del grué di cacao dopo la macinazione a caldo.
La massa di cacao è una pasta cremosa composta dal 100% di cacao.
Questa pasta viene principalmente utilizzata per la produzione di prodotti a base di cioccolato, come le praline, le tavolette di cioccolato fondente e al latte, etc.
Cacao in polvere
Il cacao in polvere è l’ingrediente principale del cioccolato. Si ottiene dalla spremitura della massa di cacao.
Sottoponendo la massa di cacao ad una forte pressione, si separa la polvere (cacao in polvere) dal grasso (burro di cacao).
Burro di cacao
Il burro di cacao è il grasso della fava. Come abbiamo visto prima, per creare il cacao in polvere attraverso una pressione, si divide la polvere dalla massa grassa, il burro di cacao.
Questo grasso è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci al cioccolato, come le tavolette, le creme spalmabili e i cioccolati.
Il burro di cacao conferisce al cioccolato tutta la sua brillantezza e fluidità. Per questo motivo, i cioccolati di copertura hanno una percentuale elevata di burro di cacao.
Ma non è finita qui perchè il cacao oltre alle varie forme appena conosciute ha anche alcune varietà.
Partiamo da quello più prodotto fino ad arrivare a quello meno prodotto.
Ecco le tre principali varietà di cacao:
Io ho citato i più importanti ma in realtà ci sono molte più varietà.
Ma passiamo ora alle proprietà del cacao.
Il Cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che viene trasformato dall’organismo in serotonina, che favorisce la serenità e il buonumore.
Il consumo regolare di Cacao in qualsiasi sua forma può aiutare a gestire i disturbi dell’umore, in particolare nelle donne nel periodo premestruale.
Io ad esempio mangio cioccolata ogni volta che ne sento il bisogno naturalmente con moderazione.
Il Cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, che aiutano a proteggere le cellule dall’ossidazione e dall’invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell’apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l’elasticità delle pareti arteriose.
Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici e diuretiche.
Dalla spremitura delle fave del Cacao si ottiene il burro di Cacao, adoperato in cosmetica soprattutto per burro-cacao e rossetti per le labbra.
Il Cacao è controindicato a chi soffre di ernia iatale, poiché può causare la dilatazione del cardias, la valvola che collega l’esofago allo stomaco, al di sotto del diaframma.
Marcella Romana
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Può essere utilizzata per decorare dessert, o per preparare ricette golose o come bevanda.
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