Il sale è un’altra materia prima molto importante in pasticceria.
Purtroppo non tutti conoscono l’importanza del sale nei dolci.
Sono sicura che dopo aver letto questo articolo il sale nei tuoi dolci non mancherà più!
Ma perchè questo articolo proprio sul sale?
Iniziamo da un mio ricordo che sicuramente sarà anche il tuo!
Ricordo ancora quando da piccola facevo i dolci con la mia mamma e utilizzavamo il librone della nonna.
Ricordo, come se fosse ieri, la famosa dicitura “Sale q.b.” o “un pizzico di sale”.
La cosa che mi fa sorridere oggi, è che prendevo un pizzico di sale e rivolgendomi a mia madre chiedevo “così va bene?”
Penso che tutti abbiamo fatto cose del genere.
Ma ora, però, mi chiedo: “chi, poteva mai sapere se quella quantità tra le dite andasse bene?”
NESSUNO!
Neanche le mamme o le nonne. Perchè quel pizzico di sale ogni volta era in quantità diversa.
Il sale ha una funzione molto importante e non viene messo lì a caso.
Oggi la pasticceria è diversa da allora perchè è scienza, è conoscenza, è evoluzione ed il sale gioca un ruolo così importante che non è possibile metterne “un pizzico” o “quanto basta”.
Infatti lui, “esalta il sapore” degli altri ingredienti, li armonizza e ne regola la lievitazione.
Se nel dolce manca il sale ce ne accorgiamo subito perché il suo sapore non è completo.
Ma ancora oggi in molte ricette viene indicata la dicitura “un pizzico di sale” o “sale q.b”.
Attenzione, perchè così facendo, la dose dell’ingrediente non sarà mai uguale e la riuscita del prodotto non sarà mai la stessa.
Per questo nelle ricette di pasticceria, il sale, ha una grammatura precisa, da pesare con la bilancia.
Ma prima di entrare nello specifico, come ben sai, mi piace conoscere la storia di ogni ingrediente.
Partiamo dalla Via Salaria: nella Roma antica era la strada che portava al porto di Ostia, da cui proveniva la principale fornitura di sale.
Ai soldati ne veniva fornita una quantità chiamata “salarium”, in fondo i soldati romani riscuotevano una parte della loro paga in sale.
Il sale, o cloruro di sodio, è un prodotto chimico composto dagli elementi chimici sodio (Na) e cloro (CI), con formula NaCI.
Per ogni grammo ci sono il 40% di sodio ed il 60% di cloro.
È molto abbondante in natura; i mari ne racchiudono la gran parte, ma lo si può trovare anche sotto forma di rocce.
L’utilizzo del sale nella preparazioni di pietanze risale a tempi antichissimi, quando i nostri antenati capirono che il suo impiego poteva esaltare i sapori e favorire la conservabilità dei cibi.
Ancora oggi il sale risulta uno dei conservanti naturali più utilizzati in cucina.
Ma veniamo al motivo di questo mio articolo.
Di seguito ti spiegherò i vantaggi del sale e il suo utilizzo nei dolci.
Come anticipato qualche riga fa, il sale nelle ricette di pasticceria, ha una grammatura ben precisa, da pesare con la bilancia.
Questo perché se la quantità di sale inserita non è corretta il risultato finale potrebbe variare e non riuscire come dovrebbe.
Ma vediamo, di seguito, i suoi vantaggi di utilizzo:
• Esaltatore di gusto e sapidità (Vivacità di sapore): il cloruro di sodio permette di aumentare la sapidità degli alimenti, rendendo i sapori più intensi.
• Regolatore della fermentazione: il sale aggiunto negli impasti lievitati regola la velocità di lievitazione (più sale è aggiunto, più rallenta la lievitazione).
• Agente di raffreddamento: introdotto in un liquido, abbassa il punto di congelamento dell’acqua.
• Agente di conservazione: ha una funzione batteriostatica in quanto frena lo sviluppo dei batteri diminuendo la
quantità di acqua disponibile per la loro riproduzione.
• Utile negli impasti: favorisce l’aumento dell’elasticità del glutine e rende gli impasti più corposi e robusti. Ottimizza i tempi d’impasto e porterà come risultato impasti ben lievitati con prodotti voluminosi e leggeri.
Hai visto quanto è importante il sale?
Ricorda:
In pasticceria ogni materia prima svolge un ruolo importante ed insieme agli altri ingredienti, nelle giuste proporzioni, formano il dolce ben equilibrato quello genuino che non fa male alla salute, dal gusto sano e intenso.
Per oggi è tutto…
Marcella Romana
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